Spaghettoni Fave e Pecorino

INGREDIENTI
Spaghetti Mancini – 90 gr
Fave fresche – 500 gr
Guanciale – 50 gr
Pecorino romano DOP – 100 gr
Sale, pepe, tabasco, olio EVO quanto basta

Dopo aver sgusciato le fave  le tuffiamo per 20 secondi nell’acqua bollente salata in cui andremo a cuocere gli spaghetti Mancini, appena tolte dall’acqua bollente le mettiamo a raffreddare in acqua e ghiaccio; quest’operazione ha due scopi essenziali, bloccare la cottura delle fave che altrimenti risulterebbero troppo molli e fissare il colore verde acceso grazie allo choc termico che si verifica con il ghiaccio. Di queste fave ne prendiamo la metà e ne togliamo la buccia; serviranno a crudo per la guarnizione finale del piatto, mentre andremo a frullare l’altra metà con olio, sale, pepe, pecorino, qualche goccia di tabasco ed un mestolo di acqua di cottura degli spaghetti. A questo punto passiamo in un colino fine la crema di fave per eliminare le impurità e le bucce in eccesso ed andiamo a restringere la crema a fuoco molto basso, regolando se necessario di sale e di pepe.

In un’altra padella facciamo sudare il guanciale tagliato a fiammiferi sottili  fino a renderlo croccante, recuperando un cucchiaio del suo grasso da unire alla crema di fave ristretta su fuoco. A cottura degli spaghetti ultimata, dopo 10 minuti, andiamo a saltarli nella padella col guanciale per far loro assorbire il grasso ed insaporirsi . Alla base del piatto andremo ad adagiare la crema di fave su cui metteremo gli spaghetti a nido orizzontale, guarnendo con i fiammiferi di guanciale croccante, le fave crude, ed una nevicata di pecorino .

Vino in abbinamento:

Phylika: l’amorevole, la dilettevole, l’amabile, la ben disposta.
Un frammento di coppa di ceramica a vernice nera rinvenuto sull’acropoli di Populonia conserva un graffito nel quale si legge il nome di una schiava di origine greca.
Phylika ripose nella coppetta fiori, frutti e profumi da offrire alla divinità a cui era devota. Il suo nome rimanda a Venere e alla dedizione sacra che le schiave praticavano in alcuni santuari afroditici del Mediterraneo.

Poggio Rosso ha dedicato a questa figura il suo vino più carezzevole e al tempo stesso giovane e fresco, un bianco ricco di profumi seducenti, dal colore brillante e da un gusto intrigante e godibile.