Qual è la vera “ciccia” Toscana… la Fiorentina ?

La vera “ciccia Toscana”, ossia la Fiorentina: tutti pensano di conoscerne la storia, ma ora ve la raccontiamo noi!

La bistecca alla Fiorentina si ottiene dal taglio dalla lombata (la parte in corrispondenza alle vertebre lombari, la metà della schiena dalla parte della coda) del Vitellone di razza Chianina: ha nel mezzo l’osso a forma di “T”, con filetto da una parte e controfiletto dall’altra.

La carne, precedentemente frollata da almeno 2 settimane nelle celle frigorifere, viene messa sotto cristalli di sale Maldon per giorni; se sottovuoto è da a prire un ora prima. Al momento della cottura deve essere a temperatura ambiente, ben asciutta.

Il taglio è di circa 1 – 1,5 Kg, l’ altezza di circa 5/6 cm.

Per cuocerla, scaldare la griglia su abbondante brace di carbone di quercia, di leccio e/o di olivo. La carne all’inizio deve trovarsi vicinissima ai carboni, formando così una crosta il più presto possibile, così che il succo non fuoriesca ottenendo la cosiddetta reazione di Maillard, dopo di che, il tutto viene alzato su un fuoco più gentile.

La carne va messa sopra la griglia senza alcun condimento, va girata una sola volta, cucinandola 3/5 minuti per parte, non di più. In ultimo va disposta in piedi sull’osso, per 5/7 minuti, finchè non sconpaiono le tracce di sangue.

La carne deve risultare colorita all’esterno, rossa, morbida e succosa all’interno; prima di servire ricordatevi un grattata di pepe Maldon.

Servita su un piatto caldo, la cottura non prosegue ma al contrario trattiene la “Ciccia” in temperatura idonea per essere mangiata.

Da tradizione Toscana in accompagnamento ci sono i fagioli cannellini e dell’insalata mista, solo conditi con olio extravergine d’oliva.

Lo sposo perfetto: un buon  vino Super Tuscan, Chianti Classico, Bolgheri, Brunello di Montalcino, ecc…!

Qui le nostre cantine preferite:

Tenuta di Capezzana, Tenuta Poggiorosso, Colle Massari, Poggio di Sotto, Poggio Celsi, Casanova di Neri, Il Poggione, Petriolo, Fattoria La Maliosa, Doga delle Clavule, Borgo Scopeto, Alberese, Grattamacco, Caparzo, Poliziano, Castell’ in Villa.