Spaghetti con “Escargot à la Bourguignonne”

Per… una serata speciale!

Le “Escargot à la Bourguignonne” sono un vanto della cucina francese più raffinata: provate a prepararle con noi!

Per fare le escargot dovrete procurarvi delle grosse lumache di terra, il cui nome scientifico è Helix Pomatia, fresche che terrete al buio in una bacinella con dei fori a fare spurgare e poi cuocerete come indicato nella ricetta. Per accelerare i tempi, potrete comprare anche delle lumache precotte, che hanno subito un trattamento preliminare, e possono essere solo insaporite in un brodo di cottura e poi farcite con del burro aromatizzato.

La caratteristica delle “Escargot à la Bourguignonne” sta proprio nella crema di burro con cui si farciscono, arricchita con il sapore forte dell’aglio e quello deciso del prezzemolo. Le escargot vanno poi passate in forno, con la bocca rivolta verso l’alto, dove il burro si ritirerà e diventerà una gustosa salsina che renderà le lumache una prelibatezza. Le “Escargot à la Bourguignonne” sono una pietanza particolare,  un modo economico per gustare queste escargot è portarle al forno su letto di spaghetti Turanici, cotti al dente. Il burro fuso che si scioglierà, colerà sulla pasta e diventerà un buonissimo piatto unico.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

48 Lumache grosse – gr 250 Burro a temperatura ambiente – 4 spicchi d’Aglio – 8 cucchiai di Prezzemolo fresco tritato – Capperi – Sale e Pepe q.b. Per il brodo di cottura delle lumache : 1 Cipolla – 1 mazzetto di Prezzemolo fresco – 20 grani di Pepe – Sale q.b.- Spaghetti Turanici  A.Mancini

PREPARAZIONE

Dovrete prima di tutto far spurgare le lumache fresche per un paio di giorni, mettendole in un contenitore chiuso, ma con dei fori per far passare dell’aria, e lasciandole in un luogo fresco ed asciutto al buio. Passati i 2 giorni, sciacquate bene le lumache sotto acqua corrente e sbollentatele in acqua bollente, per circa 1 oretta; schiumate la superficie dell’acqua durante la cottura.

Dopo circa un’ora, scolate per bene le lumache e sgusciatele: tenete ferma la conchiglia, tirate fuori dal loro guscio la lumaca con l’ausilio di una pinza apposita da cucina o con uno stecchino. Tenete da parte i gusci e fateli bollire per circa 10 minuti in acqua con un cucchiaino raso di bicarbonato, scolate, sciacquate e lasciateli asciugare. Continuate la preparazione con le lumache estratte dal guscio, eliminando la parte inferiore nera (l’intestino) e conservando il corpo, o piede, delle lumache. Mettete sul fuoco una pentola capiente con l’acqua, la cipolla sbucciata e tagliata in quarti, i rametti di prezzemolo e il pepe in grani. Appena il brodo bollirà, salatelo e unite le lumache precedentemente pulite. Fate insaporire le lumache nel brodo per circa un’ora e mezza, fino a quando saranno morbide. Appena terminata la cottura, scolate per bene le lumache e tenetele da parte.

Passate ora alla preparazione della crema al burro: lavorate il burro ammorbidito a temperatura ambiente con una spatola, fino ad ottenere la consistenza di una pomata. Aggiungete al burro l’aglio schiacciato, sale, pepe, capperi ed il prezzemolo tritato e amalgamate bene tutti gli ingredienti.

Ora componete le escargot: prendete un guscio, precedentemente lavato e sciugato, e farcitelo con la crema aromatizzata; infilate una lumaca nel guscio, premendo bene e sigillate l’escargot con altra crema. Continuate così fino a terminare tutte le lumache. Ponete le escargot in una pirofila apposita con 12 incavi per porzioni singole, in cui sistemarle: è molto importante che le “Escargot à la Bourguignonne” vengano cotte con la bocca della lumaca rivolta verso l’alto, così che il burro durante la cottura non fuoriesca e si bruci, lasciando la lumaca senza condimento. Se non avete il piatto apposito, in alternativa, potete usare una pirofila. Fate uno letto di spaghetti Turanici, grano duro e trafilati al bronzo, per una  cottura sempre al dente, condite con quel poco burro cremoso avanzato,  appoggiatele sopra assicurandovi di tenerle con la bocca rivolta verso l’alto. Infornate le escargot in forno per 5-8 minuti a 200°. Il burro durante la cottura si scioglierà per formare una salsa molto saporita, di colore verde. Le vostre Escargot à la Bourguignonne sono pronte!

Buon Appetito ed arrivederci…nel prossimo blog, abbineremo il vino ideale!