Tortello Amaro di Castel Goffredo

Che cos’è il Tortello Amaro di Castel Goffredo ?

L’Erba di San Pietro o Balsamita Major, con il suo inconfondibile profumo di Menta e Limone che si sprigiona sfregandone le foglie, è l’anima del Tortello Amaro di Castel Goffredo, nei cui orti è molto diffusa.

Pianta originaria dell’Asia Minore, chiamata in America ” bibleleaf ” (foglia della Bibbia), perché i primi coloni ne usavano le foglia come segnalibro nel testo sacro, normalmente si usava e si usa per insaporire le frittate, l’erba San Pietro diventa in questo Tortello componente fondamentale di un piatto equilibrato e delicato.

… La Ricetta

Ingredienti per la sfoglia:

300 gr di Farina 00, 3 Uova

Ingredienti per il ripieno:

600 gr di Erbette o bietole, 80 gr di Burro, 50 gr di Salvia, 1 Cipolla, 1 Spicchio di Aglio, 80 gr di Grana Padano grattugiato, 40 gr di Pane grattugiato, 20 Foglie di Erba San Pietro, Sale, Pepe, Noce Moscata q.b.

Preparazione:

Lessare le bietole, scolarle, strizzarle bene e tritarle a coltello. In una casseruola si fa fondere il burro con la salvia fino a farla diventare croccante, poi si toglie e si mette da parte. Nello stesso burro si uniscono la cipolla affettata finemente e l’aglio che poi vanno aggiunti e si trita il tutto. Nel burro rimasto in padella si ripassano le bietole e dopo 2 minuti si aggiunge il trito di cipolla, aglio, salvia e pangrattato.

Si fa asciugare il composto e si lascia raffreddare, poi lo si profuma con la noce moscata, si sala e si unisce l’erba di San Pietro tritata finemente.

Si trasferisce il tutto in una ciotola e si uniscono l’uovo, il grana (60 gr), il pangrattato rimasto,  si amalgama bene e si lascia riposare.

Sarebbe meglio preparare il composto la sera prima perché l’erba amara possa insaporire e invadere per bene il composto.

Per la pasta:

Impastare la farina con le uova ed un pizzico di sale fino ad ottenere un composto omogeneo e lasciare riposare in frigorifero. Preparare la sfoglia sottile e ritagliare quadrati di 5 cm, farcire con 8 gr di ripieno e piegare a triangolo con pinzatura al centro. Cuocere in acqua salata e servire con una spolverata di grana padano grattugiato, un cucchiaio di burro fuso e salvia croccante.

Un ottimo abbinamento ???

Il mitico Lambrusco di Sorbara DOP, come si suol dire ” la morte sua”, una giusta acidità, sapidità morbidezza per togliere l’amaro del Tortello.

Vino frizzante con profumo di frutta bianca e fiori; presenta un sapore vivace, sapido, asciutto con fondo di lievito. Colore rosso rosato leggermente scarico. Spuma persistente e fine.

Fermentazione naturale.

Gradazione 11,5% vol. Temperatura di servizio 12°-14°

Ora … Buon Appetito!